PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti: (per 4 persone) 800 gr. di melanzane - sale grosso - abbondante olio per friggere - 500 gr. di pomodori pelati - una dozzina di foglie di basilico - abbondante parmigiano reggiano grattugiato - una mozzarella affettata - 2 uova - sale.

Procedimento: lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fettine sottili per il lungo; mettetele in un colapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele scolare per almeno un'ora con un peso sopra.
Nel frattempo cuocete i pomodori con qualche foglia di basilico, sale e senza altro condimento; la salsa dovra' riuscire piuttosto densa.
Lavate e asciugate le melanzane e friggetele senza infarinarle, poche per volta, nell'olio bollente ma non fumante.
Appena dorate da ambo le parti, scolatele.
In un tegame da forno versate qualche cucchiaiata di salsa, fate uno strato di melanzane, sovrapponendo leggermente le fette, spolverizzate con formaggio grattugiato, disponete la mozzarella, qualche foglia di basilico fresco e versatevi sopra un pochino di uovo sbattuto con il sale; cospargete di salsa e continuate gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa.
Infornate a 220 gradi per una mezz'oretta.