Ricetta Pizza Napoletana
Secondo la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli, l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna deve rispettare le seguenti regole:1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.
Ingredienti
- 1 Lt Acqua
- 40-60 g Sale
- 0,1-3 g Lievito di birra fresco 0.1-3 gr, madre 5-20% della farina utilizzata, di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
- 1,6-1,8 Kg Farina "00" o "0"
Istruzioni
Preparazione
- Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Lievitazione e maturazione
- L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Come stendere la pizza
- Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.
I condimenti
- I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.
La cottura
- La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.