Neapolitanisches Pizzarezept
Nach dem Originalrezept, das von Generationen von Pizzabäckern überliefert wurde, muss das endgültige Aussehen der echten neapolitanischen Pizza nach dem Backen im Holzofen folgende Regeln beachten:1. die neapolitanische Pizza ist abgerundet und darf einen Durchmesser von 35 cm nicht überschreiten;2. die neapolitanische Pizza hat einen erhöhten Rand (das berühmte Gesims), geschwollen und frei von Verbrennungen von ca. 1-2 cm;3. Neapolitanische Pizza muss weich und duftend sein.
Zutaten
- 1 Leutnant Wasser
- 40-60 G Salz-
- 0,1-3 G Hefe von frischem Bier 0,1-3 gr, 5-20% Mutter des verwendeten Mehls, von trockenem Bier Verhältnis 1 zu 3 im Vergleich zu frischem
- 1,6-1,8 Kg Mehl „00“ oder „0“
Anleitungen
Vorbereitung
- Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden, beginnend mit dem Wasser, vermischt, wobei darauf zu achten ist, dass ein direkter Kontakt zwischen Salz und Hefe nicht länger als 5 Minuten stattfindet, da das Salz sonst die Hefezellen schädigen würde. Gießen Sie einen Liter Wasser in den Mixer, lösen Sie eine Menge Meersalz zwischen 40 und 60 g auf, fügen Sie 10 % Mehl bezogen auf die vorgesehene Gesamtmenge hinzu, lösen Sie dann die Hefe auf, starten Sie den Mixer und das restliche Mehl ist nach und nach zugegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, definiert als Teigpunkt.Der Teig muss im Gabel-, Spiral-, Taucharmmischer (alle mit abgerundetem und rotierendem Korb) verarbeitet werden, bis keine einzige kompakte Masse entsteht Konsistenz des Teiges ist die Wassermenge, die ein Mehl aufnehmen kann (Hydratation), sehr wichtig.
Gärung und Reifung
- Der Teig wird nach dem Herausziehen aus dem Mixer mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen gelassen, damit die Oberfläche nicht aushärten kann und sich durch die Verdunstung der vom Teig freigesetzten Feuchtigkeit eine Art Kruste bildet Fahren Sie mit dem Formen des Teigs fort, der traditionell von Hand erfolgt. Bei der neapolitanischen Technik wird der Teig beim traditionellen Handstaglio in Form von Kugeln geformt (Staglio), mit einer Technik, die an die Zubereitung von Mozzarella (Mozzatura) erinnert. Für die "echte neapolitanische Pizza" müssen die Laibe ein Gewicht zwischen 200 und 280 g haben, um eine Pizza mit einem Durchmesser zwischen 22 - 35 cm zu erhalten. Nach der Bildung der Laibe (Staglio) erfolgt je nach Temperatur- und Feuchtigkeitseigenschaften der Umgebung und der Aufnahme des verwendeten Mehls ein zweites Aufgehen in Lebensmittelboxen unterschiedlicher Dauer Enzyme, die die komplexesten Strukturen abbauen, Proteine und Stärken in einfachere Elemente. Gesamtfermentationszeiten: min. 8 - max. 24 Stunden (mit der möglichen Zugabe von Verarbeitungsstunden - max. 4 Stunden).
So rollst du die Pizza aus
- Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und mit dem Druck der Finger beider Hände auf den Teig, der mehrmals gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, so dass die Dicke in der Mitte nicht mehr als 0,25 cm beträgt mit a zulässige Toleranz gleich ± 10 %.
Die Beläge
- Die verwendeten Produkte müssen vorzugsweise kampanischen Ursprungs sein.Die von Hand zerkleinerte geschälte Tomate darf nicht dicht und mit noch vorhandenen Stücken sein.Die frische Tomate muss in Spalten geschnitten werden.Der Büffelmozzarella (in Scheiben geschnitten) oder der Fior di Latte (geschnitten in Scheiben) Streifen) gleichmäßig verteilen.Der geriebene Käse (falls verwendet) sollte mit einer gleichmäßigen Drehbewegung auf der Pizza verteilt werden.Die frischen Basilikumblätter werden auf die Beläge gelegt.Das native Olivenöl extra wird mit einer spiralförmigen Bewegung hinzugefügt .
Das Kochen
- Das Garen muss in einem Holzofen erfolgen, der zwischen den Ständen und dem Gewölbe eine Temperatur von etwa 430-480 ° C erreicht haben muss. Bei diesen Temperaturen reicht es, die Pizza 60-90 Sekunden einzulegen, in denen die Pizza über den gesamten Umfang gleichmäßig gart.