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Rezept und Herkunft der neapolitanischen Pizza

Die Ursprünge der neapolitanischen Pizza

Die Ursprünge der Pizza

Man kann sagen, dass Pizza das beliebteste Gericht der Welt und sicherlich eines der beliebtesten ist. Die Pizza selbst hat sehr alte Ursprünge und die Hypothesen über ihren geographischen Ursprung und die Etymologie ihres Namens sind zahlreich und auch heute noch sehr unsicher. Sicher ist, dass dieses Gericht in Neapel seine Exzellenz erreicht hat, was heute "Pizza" und "Pizzeria" zu den bekanntesten italienischen Wörtern der Welt macht, und dass Pizza zu einem echten Symbol der Stadt geworden ist . Obwohl es heute viele verschiedene Beläge gibt, wurde das, was wir als echte und handwerkliche neapolitanische Pizza bezeichnen, sicherlich nach dem 18. .. anfangs galten sie als sehr schädlich. Tomaten sind die grundlegende Würze für die Zubereitung einer echten Pizza, die zusammen mit Olivenöl und Oregano in Marinara und Olivenöl, Mozzarella und Basilikum in Margherita, der im 19. Jahrhundert zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen erfundenen dreifarbigen Pizza, präsent ist. Natürlich sind neben der Authentizität der Zutaten des Dressings die Zutaten des Teigs grundlegend: Wasser, frische Bierhefe und Meersalz, die sorgfältig verarbeitet und dann zum ersten Mal gehen gelassen werden müssen. Nach der Formung und dem Staglio folgt ein zweites Aufgehen, dem eine weitere Verarbeitungsphase vorausgeht, in der die Pizza flachgedrückt und gewürzt und schließlich im Holzofen gegart wird. Die Zubereitung echter Pizza gilt als eine echte Kunst, deren Vaterschaft die Stadt Neapel über die geografischen Ursprünge hinaus erworben hat.

Wie bereitet man eine echte neapolitanische Pizza zu?

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Neapolitanisches Pizzarezept

Die Ursprünge der neapolitanischen Pizza

Nach dem Originalrezept, das von Generationen von Pizzabäckern überliefert wurde, muss das endgültige Aussehen der echten neapolitanischen Pizza nach dem Backen im Holzofen folgende Regeln beachten:

  1. die neapolitanische Pizza ist abgerundet und darf einen Durchmesser von 35 cm nicht überschreiten;
  2. die neapolitanische Pizza hat einen erhöhten Rand (das berühmte Gesims), geschwollen und ohne Verbrennungen von etwa 1-2 cm;
  3. Neapolitanische Pizza muss weich und duftend sein.
  • Vorbereitungszeit: 1-4 Stunden
  • Gärung und Reifung: 8-24 Stunden
  • Kochzeit: 60-90 Sekunden
  • Gesamtzeit: 9-28 Stunden
  • Küche: Italienisch

Zutaten

Die Zutaten für die Zubereitung des Teigs der echten neapolitanischen Pizza im Vergleich zu 1 Liter Wasser sind die folgenden:

  • Wasser: 1 Liter
  • Salz-: 40-60 gr
  • Hefe: frisches Bier 0,1-3 gr
    5-20% Mutter des verwendeten Mehls
    Trockenbier im Verhältnis 1 zu 3 im Vergleich zu frischem Bier
  • Mehl: 1,6-1,8 kg (00 oder 0 Mehl)

Anleitung

Vorbereitung

Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden gemischt, ausgehend vom Wasser darauf achten, dass der direkte Kontakt zwischen Salz und Hefe nicht länger als 5 Minuten stattfindet, da sonst das Salz die Hefezellen schädigt. Gießen Sie einen Liter Wasser in den Mixer, lösen Sie eine Menge Meersalz zwischen 40 und 60 g auf, fügen Sie 10 % Mehl im Vergleich zur bereitgestellten Gesamtmenge hinzu, dann lösen Sie die Hefe auf, starten den Mixer und das restliche Mehl wird nach und nach zugegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, definiert als Teigpunkt.
Der Teig muss im Gabel-, Spiral-, Taucharmmischer (alle mit rundem und rotierendem Korb) bearbeitet werden, bis eine einzige kompakte Masse entsteht.
Um eine optimale Teigkonsistenz zu erhalten, ist die Wassermenge, die ein Mehl aufnehmen kann (Hydratation), sehr wichtig.

Gärung und Reifung

Der Teig wird nach dem Herausziehen aus dem Mixer mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen gelassen, damit die Oberfläche nicht aushärten kann und eine Art Kruste durch die Verdunstung der vom Teig selbst freigesetzten Feuchtigkeit entsteht.
Nach der Zeit, die zum Absetzen und Ruhen des Teigs als notwendig erachtet wird, wird der Teig geformt, traditionell von Hand.
Bei der neapolitanischen Technik, beim traditionellen Handstaglio, wird der Teig in Form von Kugeln (Staglio) mit einer Technik geformt, die an die Zubereitung von Mozzarella (Mozzatura) erinnert.
Für die "echte neapolitanische Pizza" müssen die Laibe ein Gewicht zwischen 200 und 280 g haben, um eine Pizza mit einem Durchmesser zwischen 22 - 35 cm zu erhalten. Sobald die Laibe gebildet sind (Staglio), erfolgt ein zweites Aufgehen in Lebensmittelkisten unterschiedlicher Dauer, je nach Temperatur- und Feuchtigkeitseigenschaften der Umgebung und der Aufnahme des verwendeten Mehls.
Die Reifung besteht aus einer Reihe biochemischer und enzymatischer Prozesse, die die komplexesten Strukturen, Proteine und Stärken in einfachere Elemente zerlegen. Gesamtfermentationszeiten: min 8 - max 24 Stunden (mit der möglichen Zugabe von Verarbeitungsstunden - max 4 Stunden).

So rollst du die Pizza aus

Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und durch den Druck der Finger beider Hände auf den Teig, der mehrmals gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, so dass in der Mitte die Dicke nicht mehr als 0,25 cm beträgt mit eine zulässige Toleranz von ± 10 %.

Die Beläge

Die verwendeten Produkte müssen vorzugsweise aus Kampanien stammen.
Die von Hand zerkleinerte geschälte Tomate darf nicht dicht sein und es dürfen noch Stücke vorhanden sein.
Frische Tomaten sollten in Spalten geschnitten werden.
Der Büffelmozzarella (in Scheiben geschnitten) oder der Fior di Latte (in Streifen geschnitten) müssen gleichmäßig verteilt werden.
Der geriebene Käse (falls verwendet) sollte mit einer gleichmäßigen und rotierenden Bewegung auf der Pizza verteilt werden.
Auf die Gewürze werden frische Basilikumblätter gelegt.
Das native Olivenöl extra wird mit einer spiralförmigen Bewegung hinzugefügt.

Das Kochen

Das Garen muss in einem Holzofen erfolgen, der zwischen den Ständen und dem Gewölbe eine Temperatur von etwa 430-480 ° C erreicht haben muss. Bei diesen Temperaturen reicht es, die Pizza 60-90 Sekunden einzulegen, in denen die Pizza über den gesamten Umfang gleichmäßig gart.

Quelle: Echter neapolitanischer Pizzaverband

Ernährung

  • Serviergröße: 1 Pizza (25cm)
  • Kalorien: 1122
  • Zucker: 2 g
  • Natrium: 801 mg
  • Fett: 25 g
  • Gesättigte Fettsäuren: 9 Gramm
  • Ungesättigtes Fett: 4 g
  • Transfette: --
  • Kohlenhydrate: 120 g
  • Ballaststoff: 8 g
  • Protein: 30 g
  • Cholesterin: 47 mg

Schlüsselwörter: Neapolitanische Pizza, Rezept, Neapolitanisches Pizzarezept, echtes neapolitanisches Pizzarezept, Pizza Margherita

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