La farine, l'eau, le sel et la levure sont mélangés, en commençant par l'eau, en veillant à ce que le contact direct entre le sel et la levure ne se produise pas plus de 5 minutes, sinon le sel endommagerait les cellules de la levure. Versez un litre d'eau dans le mixeur, dissolvez une quantité de sel marin entre 40 et 60 g, ajoutez 10 % de farine par rapport à la quantité totale prévue, puis dissolvez la levure, démarrez le mixeur et le reste de la farine est ajouté progressivement jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, définie comme la pointe de pâte.La pâte doit être travaillée dans le pétrin à fourche, spirale, bras plongeant (tous avec panier arrondi et rotatif) jusqu'à ce qu'une seule masse compacte ne soit pas obtenue. consistance de la pâte, la quantité d'eau qu'une farine est capable d'absorber (hydratation) est très importante.