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Les origines de la pizza napolitaine

Recette de pizza napolitaine

Selon la recette originale transmise par des générations de pizzaïolos, l'aspect final de la vraie pizza napolitaine après cuisson au four à bois doit respecter les règles suivantes :
1. la pizza napolitaine est arrondie, avec un diamètre qui ne doit pas dépasser 35 cm ;
2. la pizza napolitaine a un bord relevé (la fameuse corniche), gonflé et exempt de brûlures d'environ 1-2 cm;
3. La pizza napolitaine doit être moelleuse et parfumée.
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 1 min
Levage et maturation 1
Temps total 1 1 h 1 min
Type de plat Porte principale
Cuisine Italienne
Calories 1122 kcal

Ingrédients
  

  • 1 Lt. l'eau
  • 40-60 g sel
  • 0,1-3 g Levure de bière fraîche 0,1-3 gr, 5-20% mère de la farine utilisée, de bière sèche rapport 1 à 3 par rapport à la fraîche
  • 1,6-1,8 Kg Farine "00" ou "0"

Instructions
 

Préparation

  • La farine, l'eau, le sel et la levure sont mélangés, en commençant par l'eau, en veillant à ce que le contact direct entre le sel et la levure ne se produise pas plus de 5 minutes, sinon le sel endommagerait les cellules de la levure. Versez un litre d'eau dans le mixeur, dissolvez une quantité de sel marin entre 40 et 60 g, ajoutez 10 % de farine par rapport à la quantité totale prévue, puis dissolvez la levure, démarrez le mixeur et le reste de la farine est ajouté progressivement jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, définie comme la pointe de pâte.La pâte doit être travaillée dans le pétrin à fourche, spirale, bras plongeant (tous avec panier arrondi et rotatif) jusqu'à ce qu'une seule masse compacte ne soit pas obtenue. consistance de la pâte, la quantité d'eau qu'une farine est capable d'absorber (hydratation) est très importante.

Levage et maturation

  • La pâte, une fois extraite du pétrin, est laissée au repos recouverte d'un linge humide afin que la surface ne puisse pas durcir formant une sorte de croûte provoquée par l'évaporation de l'humidité dégagée par la pâte elle-même. passer au moulage de la pâte, traditionnellement fait à la main. Dans la technique napolitaine, dans le traditionnel staglio à la main, la pâte est façonnée (staglio) sous forme de boules avec une technique qui rappelle la préparation de la mozzarella (mozzatura). Pour la « vraie pizza napolitaine », les pains doivent avoir un poids compris entre 200 et 280 g, pour obtenir une pizza d'un diamètre compris entre 22 et 35 cm. Une fois les pains formés (staglio), un deuxième levage a lieu dans des boîtes alimentaires de durée variable, en fonction des caractéristiques de température et d'humidité de l'environnement et de l'absorption de la farine utilisée des enzymes qui décomposent les structures les plus complexes, les protéines et les amidons en éléments plus simples. Temps de fermentation globaux : min 8 - max 24 heures (avec ajout éventuel d'heures de traitement - max 4 heures).

Comment dérouler la pizza

  • D'un mouvement du centre vers l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur la pâte, qui est tournée plusieurs fois, la machine à pizza forme un disque de pâte de sorte qu'au centre l'épaisseur ne dépasse pas 0,25 cm avec un tolérance admise égale à ± 10 %.

Les garnitures

  • Les produits utilisés doivent être de préférence d'origine Campanie.La tomate pelée écrasée à la main ne doit pas être dense et avec des morceaux encore présents.La tomate fraîche doit être coupée en quartiers.La mozzarella de bufflonne (coupée en tranches) ou le fior di latte (coupé en tranches) en lanières) doit être réparti uniformément.Le fromage râpé (le cas échéant) doit être étalé sur la pizza avec un mouvement de rotation uniforme.Les feuilles de basilic frais sont placées sur les garnitures.L'huile d'olive extra vierge est ajoutée avec un mouvement en spirale .

La cuisine

  • La cuisson doit avoir lieu à l'intérieur d'un four à bois qui doit avoir atteint une température d'environ 430-480°C entre les stalles et la voûte. Avec ces températures, il suffit d'insérer la pizza pendant 60 à 90 secondes, au cours desquelles la pizza cuit uniformément sur toute la circonférence.
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