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Recette et origines de la pizza napolitaine

Les origines de la pizza napolitaine

Les origines de la pizza

On peut dire que la pizza est le plat le plus populaire au monde et, certainement, l'un des plus populaires. La pizza elle-même a des origines très anciennes et les hypothèses concernant son origine géographique et l'étymologie de son nom sont nombreuses et encore très incertaines aujourd'hui. Ce qui est sûr, c'est que c'est à Naples que ce plat a atteint l'excellence, faisant aujourd'hui de "pizza" et "pizzeria" les mots italiens les plus connus au monde, et que la pizza est devenue un véritable symbole de la ville. . Bien qu'il existe aujourd'hui de nombreuses garnitures différentes, ce que nous identifions comme la vraie et artisanale pizza napolitaine est certainement née après le XVIIIe siècle, c'est-à-dire après l'utilisation des tomates en cuisine, des légumes qui, importés des Amériques, sont devenus populaires et répandus. Au début, ils étaient considérés comme très nocifs. La tomate est le condiment fondamental pour la préparation de la vraie pizza, présente avec l'huile d'olive et l'origan dans la marinara et l'huile d'olive, la mozzarella et le basilic dans la Margherita, la pizza tricolore inventée au XIXe siècle en l'honneur de la reine Margherita de Savoie. Certes, outre l'authenticité des ingrédients de la vinaigrette, les ingrédients de la pâte sont fondamentaux : eau, levure de bière fraîche et sel marin, qu'il faut soigneusement travailler puis laisser lever une première fois. Le formage et le staglio sont suivis d'un deuxième levage, qui précède une autre phase de traitement, au cours de laquelle la pizza est aplatie et assaisonnée et, enfin, cuite dans un four à bois. Celui de la préparation de la vraie pizza est considéré comme un véritable art, dont, au-delà des origines géographiques, la ville de Naples a gagné la paternité.

Comment préparer une vraie pizza napolitaine ?

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Recette de pizza napolitaine

Les origines de la pizza napolitaine

Selon la recette originale transmise par des générations de pizzaïolos, l'aspect final de la vraie pizza napolitaine après cuisson au four à bois doit respecter les règles suivantes :

  1. la pizza napolitaine est arrondie, avec un diamètre qui ne doit pas dépasser 35cm ;
  2. la pizza napolitaine a un bord relevé (la fameuse corniche), gonflé et sans brûlures d'environ 1-2 cm ;
  3. La pizza napolitaine doit être moelleuse et parfumée.
  • Temps de préparation: 1-4 heures
  • Levage et maturation : 8-24 heures
  • Temps de cuisson: 60-90 secondes
  • Temps total: 9-28 heures
  • Cuisine: Italienne

Ingrédients

Les ingrédients pour préparer la pâte de la vraie pizza napolitaine, par rapport à 1 litre d'eau sont les suivants :

  • l'eau: 1 litre
  • sel: 40-60 gr
  • Levure: de bière fraîche 0,1-3 gr
    5-20% mère de la farine utilisée
    de bière sèche rapport 1 à 3 par rapport à la bière fraîche
  • Farine: 1,6-1,8 kg (00 ou 0 farine)

Instructions

Préparation

La farine, l'eau, le sel et la levure sont mélangés, en commençant par l'eau en veillant à ce que le contact direct entre le sel et la levure ne se produise pas plus de 5 minutes, sinon le sel endommagerait les cellules de la levure. Versez un litre d'eau dans le mixeur, dissolvez une quantité de sel marin entre 40 et 60 g, ajoutez 10 % de farine par rapport à la quantité totale fournie, puis dissolvez la levure, démarrez le mixeur et le reste de la farine est progressivement ajouté jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte, définie comme le point de pâte.
La pâte doit être travaillée au pétrin à fourche, spirale, bras plongeant (tous avec panier arrondi et rotatif) jusqu'à obtention d'une seule masse compacte.
Pour obtenir une consistance optimale de la pâte, la quantité d'eau qu'une farine est capable d'absorber (hydratation) est très importante.

Levage et maturation

La pâte, une fois extraite du pétrin, est laissée au repos recouverte d'un linge humide afin que la surface ne puisse pas durcir, formant une sorte de croûte causée par l'évaporation de l'humidité libérée par la pâte elle-même.
Après le temps jugé nécessaire pour décanter et reposer la pâte, la pâte est moulée, traditionnellement réalisée à la main.
Dans la technique napolitaine, dans le traditionnel staglio à la main, la pâte est façonnée (staglio) sous forme de boules avec une technique qui rappelle la préparation de la mozzarella (mozzatura).
Pour la « vraie pizza napolitaine », les pains doivent avoir un poids compris entre 200 et 280 g, pour obtenir une pizza d'un diamètre compris entre 22 et 35 cm. Une fois les pains formés (staglio), un deuxième levage a lieu dans des boîtes alimentaires de durée variable, en fonction des caractéristiques de température et d'humidité de l'environnement et de l'absorption de la farine utilisée.
La maturation consiste en une série de processus biochimiques et enzymatiques qui décomposent les structures les plus complexes, les protéines et les amidons en éléments plus simples. Temps de fermentation globaux : min 8 - max 24 heures (avec ajout éventuel d'heures de traitement - max 4 heures).

Comment dérouler la pizza

D'un mouvement du centre vers l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur la pâte, qui est retournée plusieurs fois, la machine à pizza forme un disque de pâte de sorte qu'au centre l'épaisseur ne dépasse pas 0,25 cm avec une tolérance admise égale à ± 10 %.

Les garnitures

Les produits utilisés doivent être de préférence d'origine Campanie.
La tomate pelée écrasée à la main ne doit pas être dense et avec des morceaux encore présents.
Les tomates fraîches doivent être coupées en quartiers.
La mozzarella de bufflonne (coupée en tranches) ou le fior di latte (coupé en lamelles) doivent être répartis uniformément.
Le fromage râpé (si utilisé) doit être étalé sur la pizza avec un mouvement uniforme et rotatif.
Des feuilles de basilic frais sont placées sur les assaisonnements.
L'huile d'olive extra vierge est ajoutée avec un mouvement en spirale.

La cuisine

La cuisson doit avoir lieu à l'intérieur d'un four à bois qui doit avoir atteint une température d'environ 430-480°C entre les stalles et la voûte. Avec ces températures, il suffit d'insérer la pizza pendant 60 à 90 secondes, au cours desquelles la pizza cuit uniformément sur toute la circonférence.

La source: Association de la vraie pizza napolitaine

Nutrition

  • Portion: 1 pizza (25cm)
  • Calories: 1122
  • Du sucre: 2 grammes
  • Sodium: 801 mg
  • Gros: 25 grammes
  • Gras saturé: 9 grammes
  • Graisses insaturées: 4 grammes
  • Gras trans: --
  • Les glucides: 120g
  • Fibre: 8 grammes
  • Protéine: 30g
  • Cholestérol: 47 mg

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