L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou physiques, utilisant la chaleur pour faciliter son extraction en quantités telles qu'elles ne provoquent pas d'altérations de l'huile elle-même. Les olives ne subissent aucun autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Par conséquent, les huiles obtenues par extraction avec des solvants chimiques ou avec des adjuvants à action chimique ou biochimique ou avec des procédés de réestérification et tout mélange avec des huiles d'une autre nature sont exclus.
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