Risotto allo Zafferano: storia e segreti di un piatto classico italiano
Il Risotto allo Zafferano è uno dei piatti più famosi e antichi della tradizione italiana. Originario del Nord Italia, è conosciuto in tutto il mondo come Risotto alla Milanese nella sua versione più celebre, ma il risotto con zafferano in fili ha radici ancora più profonde, legate alle spezie preziose che arrivavano in Europa lungo le rotte commerciali medievali.
Lo zafferano, ottenuto dagli stimmi del Crocus sativus, è la spezia più costosa al mondo e richiede una lavorazione completamente manuale. In Italia i principali centri di produzione si trovano in Abruzzo (Zafferano di Navelli) e in Sardegna (Zafferano di San Gavino Monreale), ma viene coltivato anche in altre regioni appenniniche.
Il riso giusto per un risotto perfetto
Per ottenere la giusta cremosità, la scelta del riso è fondamentale. Le varietà più adatte al risotto sono il Carnaroli, l’Arborio e il Vialone Nano. Un riso di qualità eccellente come l’Acquerello, invecchiato e raffinato, garantisce un risultato straordinario: ogni chicco mantiene la sua struttura durante la cottura rilasciando l’amido progressivamente per una mantecatura cremosa e avvolgente.
Risotto allo Zafferano
Ingredienti
- 2 tazze Riso per risotti
- 6 tazze Brodo Vegetale
- 1 Cipolla
- 1 Zafferano a fili Pavone
- 150 g Galbanino Galbani
- q.b. Pepe
- q.b. Sale
- q.b. Olio Extravergine d'Oliva
Istruzioni
- Il primo passo da fare è lavare e affettare la cipolla
- Poi fatela rosolare in una pentola a fuoco basso e con un filo d'olio extravergine d'oliva
- Una volta rosolata, aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando non diventa trasparente. A questo punto, poco a poco, aggiungete il brodo bollente
- Salate e Pepate
- Continuate ad aggiungere il brodo a fiamma bassa e 5 min prima della cottura aggiungete lo zafferano. Poi spegnete il fuoco
- A questo punto tagliate il Galbanino a cubetti e aggiungetelo al composto e amalgamate.
- Mettete il coperchio e lasciate risposare per 5 min. Ora il riso è pronto per essere servito
Consigli per un risotto allo zafferano perfetto
La riuscita del risotto dipende da alcune tecniche fondamentali:
- Tostatura del riso: passaggio essenziale per sigillare i chicchi e ottenere la giusta consistenza
- Brodo caldo: va aggiunto sempre bollente, un mestolo alla volta, per non interrompere la cottura
- Zafferano in infusione: sciogliere i pistilli in una piccola quantità di brodo caldo per almeno 15 minuti prima di aggiungerli al risotto
- Mantecatura finale: a fuoco spento, aggiungere burro freddo a tocchetti e amalgamare con movimenti circolari per la cremosità finale
Abbinamenti e varianti del Risotto allo Zafferano
Il risotto allo zafferano è delizioso anche nella versione Ossobuco e Risotto alla Milanese, abbinamento storico della cucina lombarda. Si presta anche a varianti con:
- Gamberi o scampi: per un contrasto elegante con il sapore terroso dello zafferano
- Porcini: per una versione autunnale ricca e profumata
- Asparagi: per un piatto primaverile delicato e colorato
