Le papaccelle, chiamate anche “paprecchie” o “pupaccelle” sono piccoli peperoni di forma globosa coltivati in tutta la Campania. Tondi, di un intenso colore rosso o verde, schiacciati ai poli ed estremamente costoluti, con una polpa dalla consistenza piena e croccante e un sapore molto aromatico e caratteristico. Alcuni ecotipi sono più o meno piccanti, e vengono per lo più utilizzati per essere conservati sotto aceto. In ogni zona, però, esistono varianti culinarie per la preparazione delle papaccelle: condite con il sugo di pomodoro o farcite e servite come contorno, utilizzate fresche o conservate, sono ingrediente molto caratteristico di numerose ricette tipiche.
Come si usa la Papaccella in cucina
La papaccella napoletana è un ingrediente versatile, protagonista di numerosi piatti della tradizione campana. Si usa principalmente in queste preparazioni:
- Sott’aceto: tagliata a metà e messa in barattoli con aceto di vino bianco, aglio e sale — la preparazione più classica e tipica del Natale napoletano.
- Ripiena e al forno: svuotata e farcita con olive, capperi, acciughe, pane raffermo, prezzemolo e aglio, poi cotta in forno fino a doratura.
- Al sugo di pomodoro: brasata in padella con pomodoro fresco, olio e basilico — un contorno rustico e profumato.
- Cruda in insalata: tagliata a listarelle e condita con olio extravergine di oliva, sale e origano per un antipasto fresco e colorato.
Papaccella rossa o verde: qual è la differenza?
La papaccella si presenta in due varianti cromatiche principali: rossa e verde. La versione rossa tende ad essere più dolce e matura, con un sapore pieno e leggermente più fruttato. Quella verde, raccolta prima della completa maturazione, è più croccante, erbosa e spesso più piccante. Entrambe vengono usate per le conserve sott’aceto, sebbene la versione verde sia più comune nei barattoli della tradizione natalizia napoletana.
La tradizione natalizia napoletana
A Napoli, le papaccelle sott’aceto sono un accompagnamento irrinunciabile del cenone della Vigilia di Natale. Vengono servite insieme alla insalata di rinforzo — un piatto tipico preparato con cavolfiore lesso, olive, alici, capperi e appunto le papaccelle in agrodolce. È uno di quei piatti che sanno di casa e di famiglia, tramandato di generazione in generazione.
Come conservare le papaccelle
Per conservare le papaccelle sott’aceto in modo corretto è importante sterilizzare i vasetti e utilizzare aceto di vino bianco di qualità. Una volta aperto il barattolo, si conservano in frigorifero per circa 2 settimane. Se preparate in casa, quelle non aperte durano fino a 12 mesi in luogo fresco e buio, lontano dalla luce diretta.
