Les papaccelles, aussi appelées “ paprecchie ” ou “ pupaccelle ”, sont de petits poivrons globuleux cultivés dans toute la Campanie. Ronds, d'un rouge ou d'un vert intense, aplatis aux extrémités et très côtelés, ils possèdent une chair ferme et croquante ainsi qu'une saveur aromatique caractéristique. Certaines variétés sont plus ou moins piquantes et sont principalement utilisées pour la conservation au vinaigre. Cependant, chaque région a ses propres variantes culinaires pour préparer les papaccelles : assaisonnées de sauce tomate ou farcies et servies en accompagnement, consommées fraîches ou conservées, elles constituent un ingrédient de choix dans de nombreuses recettes traditionnelles.
Comment utiliser Papaccella en cuisine
La papaccella napolitaine est un ingrédient polyvalent, vedette de nombreux plats traditionnels de Campanie. Elle est principalement utilisée dans les préparations suivantes :
- Saumure: coupées en deux et placées dans des bocaux avec du vinaigre de vin blanc, de l'ail et du sel — la préparation la plus classique et typique du Noël napolitain.
- Farci et cuit au four: vidées et farcies d'olives, de câpres, d'anchois, de pain rassis, de persil et d'ail, puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Avec de la sauce tomate: poêlé avec des tomates fraîches, de l'huile et du basilic — un accompagnement rustique et parfumé.
- Cru en salade: coupées en lanières et assaisonnées d'huile d'olive extra vierge, de sel et d'origan pour une entrée fraîche et colorée.
Papaccella rouge ou verte : quelle est la différence ?
Papaccella se décline en deux coloris principaux : rouge est vert. La variété rouge est généralement plus sucrée et plus mûre, avec une saveur riche et légèrement fruitée. La variété verte, cueillie avant pleine maturité, est plus croquante, plus herbacée et souvent plus épicée. Toutes deux sont utilisées pour les conserves, bien que la variété verte soit plus courante dans les bocaux traditionnels de Noël napolitains.
La tradition de Noël napolitaine
À Naples, les papparcelles marinées sont un accompagnement incontournable du dîner du réveillon de Noël. Elles sont servies avec salade de renforcement — Un plat typique à base de chou-fleur bouilli, d'olives, d'anchois, de câpres et, bien sûr, de pappuccines aigres-douces. C'est un de ces plats qui évoquent la maison et la famille, transmis de génération en génération.
Comment conserver les papaccelles
Pour bien conserver les papayes marinées, il est important de stériliser les bocaux et d'utiliser un vinaigre de vin blanc de qualité. Une fois ouvertes, elles se conservent environ deux semaines au réfrigérateur. Préparées maison, les papayes non ouvertes se conservent jusqu'à 12 mois dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe.
